Durante a confeção dos alimentos podem formar-se substâncias tóxicas e potencialmente cancerígenas, por ex. Aminas Heterocíclicas (AH) e Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP).
As AH formam-se quando alimentos ricos em proteína (ex. carne, peixe) são submetidos a altas temperaturas muito tempo e ficam com um aspeto mais queimado. A exposição a este contaminante aumenta o risco de cancro da mama, próstata, pâncreas, colon e reto.
Segundo o Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física (IAN – AF) a exposição a este contaminante é considerada segura e os alimentos que mais contribuem para essa exposição (grelhados, assados ou fritos) são: carnes brancas, carnes vermelhas, charcutaria, peixe fresco e ovos.
Formas de evitar?
1. Retirar partes carbonizadas do alimento
2. Promover o consumo de caldeiradas, cozidos e ensopados (métodos de confeção com mais água e temperaturas mais baixas)
3. Criar o hábito de marinar os alimentos antes de cozinhar, incrementa o sabor e ainda decresce a formação de AH (ex. limão, pimenta, alho, cebola, cerveja, vinho)
4. Colocar um tabuleiro inferior com água dentro do forno, aquando confeção de assados.
Os HAP formam-se naturalmente ou por combustão incompleta de materiais ou alimentos, por ex. emissões de motores de combustão, atividade industrial, produção de carvão e gás, fumo de tabaco, lareiras. Podem provocar efeitos tóxicos a nível imunitário, hematológico e reprodutivo e ainda, efeitos carcinogénicos. Segundo IAN-AF cerca de 5% da população apresentou valores preocupantes de exposição, através do consumo de café, chá e hortícolas (devido à contaminação ambiental).
Como evitar a exposição?
1. Promover a utilização de grelhadores a gás ou elétricos, caso opte por carvão, retirar gorduras dos alimentos para evitar a formação de chama, deixar arder bem o carvão antes de colocar os alimentos
2. Descascar e lavar muito bem os hortícolas.
