«Quais são as diferenças entre azeite, virgem e extra virgem? Será que a acidez influencia no sabor?»

O azeite é um óleo vegetal de características (cor, cheiro e sabor) bastante apreciadas na culinária. É a única gordura que pode ser consumida logo após a extração e sem qualquer alteração (ou seja, 100% natural). É muito resistente às altas temperaturas e tanto pode ser usado cru, para temperar uma salada, como cozinhado em sopas, bolos e estufados, entre outros pratos.

Fornece muitas calorias – uma colher de sopa (cerca de 9 gramas) equivale a cerca de 81 calorias. É também rico em elementos indispensáveis, como as vitaminas A, D, E, K (ditas “lipossolúveis”, ou seja, vitaminas que se dissolvem na gordura) e ácidos gordos essenciais como o ácido linoleico.

O azeite é classificado em três grandes categorias: azeite, azeite virgem e virgem extra. A integração nestes grupos é determinada pela qualidade das azeitonas, os processos a que são sujeitas para obter o azeite, o sabor e o grau de acidez, entre outros fatores. A acidez, por seu lado, é determinada pelo estado de preservação (estado fitossanitário) das azeitonas e não está diretamente relacionada com o sabor.

Os azeites virgem extra e virgem, por exemplo, são obtidos exclusivamente através de processos mecânicos (ou de outros processos físicos que não modifiquem o azeite) e compreendem apenas os tratamentos de lavagem, decantação, centrifugação e filtração. Por esse motivo são mais caros do que o azeite. Já a diferença entre o azeite virgem e o virgem extra é estabelecida por parâmetros físico-químicos, como a acidez, e sensoriais, como o sabor. O azeite virgem extra tem de ser frutado e não pode apresentar defeitos. O azeite virgem, que também é frutado, poderá apresentar defeitos, provocados pela degradação das azeitonas antes da extração.

As denominações oficiais do azeite e respectivas características estão fixadas por lei, onde se define que:

- o azeite virgem extra é de qualidade superior, possui sabor e cheiro intensos a azeitona sã, acidez igual ou inferior a 0,8% e não apresenta defeitos organolépticos;

- o azeite virgem tem boa qualidade, sabor e cheiro a azeitona sã e acidez igual ou abaixo de 2%;

- o azeite é composto por azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1 por cento.

 

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