O vinagre é definido como um produto obtido através de um processo biológico de dupla fermentação: alcoólica e acética. A fermentação ocorre com base em líquidos ou outras substâncias de origem agrícola, caso contrário não se pode indicar o produto como vinagre.
A fermentação alcoólica ocorre em meio anæróbio (sem oxigénio), ocorrendo a transformação das matérias primas de origem agrícola (ricas em hidratos de carbono fermentáveis) em etanol, substrato necessário à fermentação acética. A fermentação acética desenvolve-se em meio æróbio (com oxigénio), produzindo ácido acético através da oxidação incompleta do etanol.
Existem vinagres à base de: cereais como o de arroz (comum na Ásia) ou malte (comum no Norte da Europa e EUA); frutos como de maçã (amplamente conhecido) ou de coco (comum nas Filipinas e Sri Lanka); hortícolas como o de cebola ou tomate (comum na Ásia); vinagres com origem: animal como o de leite ou mel (comum na Europa, América e África); vínica como o de vinho tinto ou balsâmico e outros vinagres como o de açúcar de cana ou cerveja mais comuns nos países Asiáticos e Africanos.
O teor nutricional do vinagre depende da matéria-prima que lhe dá origem, por norma é um produto alimentar com insignificante densidade calórica, no entanto é muito rico no ponto de vista nutricional - rico em minerais (potássio, sódio, fósforo, cálcio e manganésio). Sendo os vinagres de frutas, hortícolas e cereais os mais ricos do ponto de vista sensorial e nutricional.
Os vinagres devem ser armazenados em local fresco, escuro e fechado para que as suas propriedades se mantenham, por ex. o efeito antimicrobiano, uma vez que este ajuda na inibição de microrganismos (ótimo para higienizar e temperar) e para manter o efeito antioxidante, isto é, o vinagre tem imensos compostos fenólicos (ex. catequinas) que ajudam a reduzir os radicais livres e consequentemente a prevenir o aparecimento de doenças e o envelhecimento precoce.
No próximo artigo continuaremos a falar do vinagre!
